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- SANTÉ : De l'extrait d'olive pour un hamburger plus sûr ?

16 oct. 2013

Catégories : Santé, Bien-être

Par Luc Poulain d'Andecy,

On sait que la bactérie E. coli O157: H7 est des principales causes de maladie alimentaire aux États-Unis avec plus de 70 000 cas par an de transmission par viande hachée qui lui vaut d'être appelée la "maladie du hamburger".

Les viandes doivent donc être chauffés pour inactiver les pathogènes d'origine alimentaire comme Escherichia coli O157: H7. Mais une cuisson en haute température pour obtenir une viande bien cuite augmente la formation des cancérogènes amines hétérocycliques (AHC).

L'idée est d'ajouter à la viande hachée un produit naturel permettant de lutter contre Escherichia coli O157: H7 et retarder la formation d'amines hétérocycliques durant la cuisson des galettes de boeuf.

Pour leur étude, les chercheurs ont ajouté aux galettes de boeuf hachée des niveaux élevés d'e. coli  ainsi que des extraits d'une vingtaine de plantes et autres d'épices dont de l'extrait d'olive. Les galettes ont étaient ensuite cuites sur une plaque de cuisson jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 114° F, puis renversées et cuites encore 5 minutes jusqu'à ce que la température interne atteigne la température recommandée de 160° F.

Les premiers résultats montrent que l'extrait d'olive a été le plus efficace des extraits végétaux expérimentés en réduisant  notamment les amines MeIQx d'environ 80%  et PhIP de 84 %.

Certes des études complémentaires sont encore nécessaires, et la capacité des extraits d'olives à détruire les agents pathogènes d'origine alimentaire a déjà été évoquée dans des études antérieures, mais c'est la première fois qu'il est démontré que l'extrait d'olive supprime en même temps trois risques (l'e-coli et deux amines).

(Source :Journal of Agricultural and Food Chemistry)En savoir plus :  CLICK ICI

 



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