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RÉCOLTE : Nouveau procédé d'extraction de l'huile d'olive extra vierge

10 oct. 2014

Catégories : Technique Production

Par Source : nove.firenze.it ,


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TRADUCTION DE L'ARTICLE de www.nove.firenze.it
web journal crée en 1997 
Article original en Italien : Lire
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Conçu par des chercheurs du Département de l'agriculture sciences de l'alimentation agro-environnementales de l'Université de Pise (Italie). Le groupe de recherche dirigé par le professeur Gianpaolo Andrich et composé par Angela Zinnai, Francesca Venturi, Chiara Sanmartin, Maria D'Agata et Isabella Planches, a entrepris cette recherche, toujours en cours, il y a six ans, en 2008.

Cette méthode permettrait d'obtenir un rendement plus élevé et un produit à haute valeur nutritionnelle. Elle consiste à extraire l'huile d'olive extra vierge grâce à l'utilisation de "glace sèche", c'est à dire de dioxyde de carbone à l'état solide.  C’est l’objet des brevets déposés.

Selon les chercheurs, les avantages de cette technique innovante sont nombreux : un rendement plus élevé (en moyenne 9% de plus, soit 17,4 kg au lieu de 16 kg de produit par tonne d'olives), amélioration de la qualité nutritionnelle de l'huile ( par exemple qui contient en moyenne plus de 6% de vitamine E) et une plus grande résistance aux processus d'oxydation, de sorte que l'huile ainsi obtenue peut être maintenue plus longtemps que celle obtenue en utilisant des technologies classiques.

L’«Ajout de dioxyde de carbone à l'état solide aux olives avant de les presser » explique Gianpaolo Andrich « est l'opération fondamentale qui caractérise ce nouveau système d'extraction. Le dioxyde de carbone solide entraîne la congélation de l'eau présente à l'intérieur du fruit et la formation de cristaux de glace qui à son tour détermine l'effondrement de la structure alvéolaire de la pâte, ce qui facilite l'échappement de substances et leur transfert dans l'huile, qui est enrichie en métabolites cellulaires à haute valeur biologique. » « En outre, le dioxyde de carbone gazeux est plus lourd que l'air, de sorte qu'il a tendance à rester au-dessus de la pulpe des olives en usinage, la création d'une couche gazeuse en mesure d'éviter le contact direct avec l'oxygène de l'air et donc de préserver l' cellulaire constituants de la dégradation oxydative ".

"L'huile d'olive produite en utilisant notre brevet - déclare Gianpaolo Andrich – permet également des caractéristiques organoleptiques plus proche du terroir où sont produites les olives ainsi traitée. »

Mais les avantages de cette nouvelle technique sont également pour les élaborateurs car l'augmentation du rendement permet une récolte précoce des olives, qui, étant moins mature sera plus riche en eau et des composants bioactifs (des polyphénols, tocophérols), tout en limitant les dommages causés par les attaques de la mouche l'olivier.

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